La filière Pâtisserie au Maroc: Présentation, métiers et écoles

Présentation de la filière: Pâtisserie

L’art du sucré, le « péché mignon » de certains est bien plus qu’un artisanat, c’est une grande industrie qui rapporte un chiffre d’affaires conséquent. Le marché de la pâtisserie en France, a rapporté 13 milliards d’euros , en 2011, d’après l’INSEE (institut national de la statistique et des études économiques) et 20 milliards de dollars aux Etats-Unis, en 2014. Si le baklava est originaire de l’Empire byzantin, le cheesecake est newyorkais, le mille-feuille parisien et la forêt-noire allemande, la pâtisserie est une tradition qui n’a épargné aucun recoin du monde. C’est également un commerce international qui implique de nombreux échanges entre divers pays. Le chocolat, l’incontestable ingrédient de la pâtisserie est importé principalement de Côte d’Ivoire. Ce pays, premier producteur mondial assure à lui seul près de 42% de la production de fèves de cacao. La mondialisation et la numérisation contribuent également à l’essor et à la popularisation du secteur. Les émissions télévisées représentent 11,5% de la part du marché et attirent des dizaines de millions de téléspectateurs notamment en Grande Bretagne. Ce secteur friand de gourmandises est  très porteur.

La Pâtisserie au Maroc

La pâtisserie est un secteur qui compte au Maroc plus de 14.000 boulangeries- pâtisseries, toutes enseignes confondues, d’après le plan Rawaj, en 2007, un plan visant le développement du commerce et de la distribution nationale. Certaines  grandes pâtisseries casablancaises, à titre d’exemple, accueillent 4.200 clients par jour fabriquent 425.000 croissants traditionnels, 810.000 croissants fourrés, 210.000 tartes et 115.000 mille-feuilles par an. L’une d’elles a réalisé un chiffre d’affaires de 65 millions de dhs en 2009 et compte développer son marché vers l’export. De plus, en période de Ramadan, quelque soit la pâtisserie, la consommation  augmente en général, de 25 à 30%.Toutefois, le secteur doit faire face à de nombreux défis comme les coûts de production (matière première importée), équipements chers qui peuvent atteindre le budget de millions de dirhams, gestion, distribution et rareté de la main-d’œuvre qualifiée et bien formée.

Compétences requises pour travailler dans le secteur de la Pâtisserie

Pour travailler dans le domaine de la pâtisserie, il faut être créatif et innovant, ne pas avoir peur de visiter des monuments gustatifs nouveaux et être ouvert sur plusieurs cultures. Il faut être discipliné et minutieux. La pâtisserie est l’art de la précision. Il faut aussi, être rigoureux, dynamique et soigneux dans son travail. Chaque petit détail compte, même la présentation de votre chef d’oeuvre gustatif. Un bon pâtissier est patient, persévérant, n’abandonne pas au moindre échec. Mais, il est aussi attentif aux conseils des plus expérimentés. Il faut privilégier les stages afin d’acquérir une certaine expérience et professionnalisme. La gestion du temps et la vigilance sont également, tout aussi importants, parce que le moindre laisser aller peut coûter une pâte brûlée et ratée. Enfin, il faut être passionné par le métier et se documenter en continu. Aller à la quête de recettes qui puissent servir de sources d’inspirations, et de composantes nouvelles à intégrer dans votre petit royaume culinaire où le sucré est le roi de la mise, est une nécessité.

Carrière et débouchés du secteur de la Pâtisserie

Afin d’exercer la pâtisserie, il faut intégrer une école ou institut spécialisé notamment avec un bac professionnel. La formation dure un an avec immersion dans une entreprise.Parmi les modules enseignés : l’hygiène, la  qualité, les matières premières et la conception des pâtisseries.

A l’issue de cette formation, il est possible de devenir:

• Aide-pâtissier
• Biscuitier
• Chef pâtissier
• Chocolatier
• Confiseur
• Confiturier
• Entremétier
• Glacier
• Ouvrier pâtissier
• Pâtissier tourier, ce spécialiste de la pâte feuilletée
• Pâtissier-traiteur

Cependant, le Maroc peine encore à assurer une bonne formation dans ce domaine-ci et souffre d’un manque d’instituts encadrants.